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厨房配菜台,配菜师的天梯

所属分类:企业新闻    发布时间: 2020-06-09    作者:admin
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       在大型厨房是专门配有配菜师的,而配菜师一系列的工作都是在配菜台上完成的。厨师的职责是让食物鲜美,而配菜师的职责是让我们有视觉上的享受,通俗来讲就是好看,一盘食物色香味俱全是不是让人胃口大开呢,而且会吸引更多的顾客前来的。下面,宝鸡厨房设备厂家的小编就带大家具体了解一下配菜台。

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       配菜的线长行话叫主案。配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到整桌菜肴是否协调。可谓是饭桌上很重要的一门学问。
       1、量的搭配
       (1)突出主料
       配制多种主辅原料的菜肴时,应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味,因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位,如果时令已过,此菜就应以肉丝为主。
       (2)平分秋色
       配制无主、辅原料之分的菜肴时,各种原料在数量上应基本相当,互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等,就是属于这类。2.质的搭配 a、同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆双脆”),韧韧相配(如“海带牛肉丝”),嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等,这样搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是说,符合烹调要求,各具自己的特色。
       (3)荤素搭配
       动物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法,无论从营养学还是食品学看,都有其科学道理。
       (4)贵多贱少
       系指高档菜而言。用贵物宜多,用贱物宜少,例如:“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等,可保持菜肴的高档性。
       2、味的搭配
       (1)浓淡相配
       以配料味之清淡衬托主料味之浓厚,例如:三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。
       (2)淡淡相配
       此类菜以清淡取胜,例如:“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。
       (3)异香相配
       主料、辅料各具不同特殊香味,使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和,便觉别有风味,例如:“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
       (4)一味独用
       有些烹饪原料不宜多用杂料,味太浓重者,只宜独用,不可搭配,如:鳗、鳖、蟹,鲥鱼等。此外,如:北京烤鸭、广州烤乳猪等,都是一味独用的菜例。
       3、色的搭配
       菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方,有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有:
       (1)顺色菜
       组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色,所用调料,也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴,色泽嫩白,给人以清爽之感,食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。
       (2)异色菜
       这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料,使菜品色泽层次分明,应使主料与配料的颜色差异明显些,例如:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等,色泽效果令人赏心悦目。
       4、形的搭配
       这里所说的“形”,是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状,其搭配方法有两种。
       (1)同形配
       主辅料的形态、大小等规格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等,分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。
       (2)异形配
       主、辅原料的形状不同、大小不一,如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形,配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。
       5、职务
       配菜,除上面的普遍用法之外,还有其他的用法,比如做“配菜的人”的简称,代表的是制作菜肴过程中起到辅佐作用的人、厨师、徒弟。

       厨房配菜台上忙碌的身影就是配菜师,在我们看来其实没有什么技术含量,实际上我们却忽略了他们的劳动,正是有了他们我们吃的才才是荤素搭配、营养均衡的。

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